Programme

Analyse & évaluation sensorielles - Niveau Professionnel

Qui ? Destiné à compléter les connaissances acquises lors du Niveau Intermédiaire et à préparer le candidat à des fonctions managériales dans les professions liées au café. L'intégration de ce module doit idéalement être complétée par d'autres formations telles que celles proposées par les modules Café Vert ou Torréfaction. 

Temps de cours minimum : 20 heures

Epreuve écrite : En ligne

Epreuve pratique : 145 minutes

Recommandations préalables :

Il est obligatoire que le cours théorique du niveau Professionnel soit précédé par le cours Intermédiaire.

Contenu de la formation :

Principes théoriques :

• Comment nous goûtons, percevons et interprétons.
• Qu'est-ce que conduire une étude sensorielle ?
  • Méthode reproductive d'analyse.
  • Harmonie avec les standards du café.
  • Reconnaitre les qualités d'un café gourmet.

Physiologie et attributs sensoriels :

• La chaine de perception sensorielle.

  • Perception trigéminale.

  • Cortex/cerveau.

• Seuils de détection.

  • Courbe psychométrique.

• Types d'erreurs.

  • Logique.

  • Effet de halo.

  • Effet de suggestion.

  • Effet dû à l'ordre.

Détecter les qualités sensorielles dans le café :

• Goûts et textures.
• Différentes qualités d'acidité.
• Principaux arômes du café.
• Composition du café : Effets chimiques et aromatiques.

Défauts et mauvais goûts :

• Dans le café vert.

• En torréfaction.

• Lors de l'extraction.

• Lors du stockage.

Formulaire de dégustation SCA.

• Maîtriser le protocole de dégustation.

• Evoquer d'autres systèmes d'évaluation.

• Gestion et entretien du matériel.

Application :

• Durée de vie en magasin.

  • Tests applicables.

• Développement de nouveaux produits.