Programme

- Intitulé de la formation

Formation sur le café – Méthodes Douces Niveau Professionnel (Coffee Skills Program de la SCA – Brewing Professional)

- Public visé

Personnel de production, barista, serveur ou personnel en lien avec les métiers de bouche et du café

- Conditions préalables

Module Méthodes Douces niveau Intermédiaire obligatoire, Module Barista niveau Intermédiaire recommandé

- Objectif de la formation

A l’issue de la formation, le stagiaire connaîtra :

• Les paramètres qui impactent l'extraction du café.
• Le processus de préparation.
• Les différents supports de méthodes douces.
• La taille de mouture adaptée aux différentes méthodes.
• Les moyens de contrôle qualité (TDS).
• Les paramètres de quantité d'un café, de texture de la mouture, de qualité de l'eau et de temps d'extraction, et leur interaction lorsqu'ils sont associés dans le cadre d'une recette d'extraction. L'extraction de la boisson et les différences gustatives.
• L’importance de l’eau.
• L’entretien.
• Ce cours vise à étendre ces capacités pratiques et sensorielles à un niveau professionnel.

- Durée de la formation en heures

18 heures (dont examens)

- Formateur

Monsieur Mikaël Portannier, formateur officiel de la Specialty Coffee Association of Europe (SCA)

- Contenu pédagogique de la formation

• Méthodes d’extraction et équipement
  • Types de meules pour les moulins
  • Forme du filtre pour les cafetières par gravité
  • Profondeur du lit
  • Effet de la forme de la cafetière sur la profondeur du lit
• Principes de l’extraction
  • 7 éléments essentiels de l’extraction
  • Ratio café/eau
  • Réglage de la mouture – Distribution granulométrique
  • Temps d’extraction
  • Température de l’eau
  • Turbulence
  • Qualité de l’eau
  • Types de filtres
• Méthodes d’extraction
  • Utilisation des cafetières – Cafetières par gravité
  • Blooming
• Analyse de l’extraction
  • Description du café extrait
  • Extraction équilibrée
  • Rendement en solubles (extraction)
  • Concentration en solubles (intensité)
• Maintenance
  • Meules du moulin
• By-pass
  • Calculer, mesurer et modéliser le by-pass
  • Effet du by-pass sur les aspects sensoriels du café extrait

- Moyens pédagogiques, techniques et d’encadrement

Eléments matériels et pédagogiques de la formation : Présentation sur Power Point, dégustation, utilisation d’outils de contrôle, matériel, moulins à café

- Méthode d’évaluation des acquis

Exercices pratiques

Examen pratique

• Seuil d’admission : 80%

Examen théorique écrit en ligne :

• Seuil d’admission : 80%