Programme

Analyse & évaluation sensorielles - Niveau Professionnel

- Intitulé de la formation

Formation sur le café vert - Module Analyse et Evaluation Sensorielles - Niveau Professionnel (Coffee Skills Program de la SCA – Sensory Professional)

- Public visé

Destiné à compléter les connaissances acquises lors du Niveau Intermédiaire et à préparer le candidat à des fonctions managériales dans les professions dans l’évaluation sensorielle du café et d’autres produits relatifs.

- Conditions préalables

Module « Analyse et Evaluations Sensorielles Intermédiaire », Module « Café Vert Intermédiaire » recommandé.

- Objectif de la formation

A l’issue de la formation, le stagiaire connaîtra :

La chaine de perception sensorielle

Les biais et erreurs

La Roue des Flaveurs et le Lexique de World Coffee Research

Le profiling sensoriel descriptif

La mise en place d’un protocole de « cupping »

La mise en place d’un panel de dégustation

- Durée de la formation en heures

18 heures (dont examens)

- Formateur

Monsieur Ludovic Maillard, formateur officiel de la Specialty Coffee Association (SCA)

- Contenu pédagogique de la formation

Principes théoriques :

• Comment nous goûtons, percevons et interprétons

• Qu’est-ce que l’analyse sensorielle ?
  • Rappel du Niveau Intermédiaire
• Physiologie et attributs sensoriels :

• Anatomie et physiologie
• Seuils de perception
• Facteurs psychologiques

• Détecter les qualités sensorielles dans le café :

• Composition du café : Effets chimiques et aromatiques
• Goûts et textures
• Arômes
• Principaux arômes du café

• Défauts et mauvais goûts

• Définir un défaut
• Défauts et altérations

• Profiling et analyse qualitative

• Analyse descriptive
• Analyse qualitative

• Panel sensoriel et calibration

• Mise en place d’un laboratoire professionnel

• Application de l’analyse sensorielle à votre activité
  • Durée de vie en magasin
  • Tests applicables
  • Développement de nouveaux produits

- Moyens pédagogiques, techniques et d’encadrement

Eléments matériels et pédagogiques de la formation : Présentation sur Power Point, dégustation, utilisation d’outils de contrôle, tests olfactifs

- Méthode d’évaluation des acquis

• Exercices pratiques
• Examen théorique écrit
  • 40 questions en 42 minutes
  • Seuil d’admission : 80%

Examen pratique

• Seuil d’admission : 80%